Oleh Irine Fajrin Roeswandi NIM H1031171068 Mahasiswi Prodi Kimia FMIPA UNTAN Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatanya melalui tahap pengulenan, fermentasi pengembangan dan proses pemanggangan dalam oven. Roti berasal dari Negara Mesir kuno ribuan tahun lampau. Orang Mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat. Pada abad pertengahan, di Eropa mulai dikembangkan cara pembuatan roti yang lebih modern, seperti mislanya roti yang menjadi lebih harum dan lembut karena diperkaya dengan susu dan kuning telur. Kini roti dibuat oleh bakery atau pabrik roti dengan peralatan yang moderen. Roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food MYF, malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan dough improver dan pengawet terutama terhadap jamur Koswara,2009. Roti termasuk dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme. Proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida CO2 dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang membuat adonan mengembang, membentuk pori-pori, dan beraroma harum ketika dipanggang. Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomyces cereviceae. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka adonan akan semakin mengembang dan roti yang dihasilkan akan semakin empuk. Namun, penambahan ragi juga akan mempengaruhi rasa, tekstur dan warna pada roti yang dihasilkan. Proses fermentasi akan ideal apabila terdapat keseimbangan antara jumlah ragi, gula, garam, air, suhu adonan, serta derajat keasaman adonan. Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi sel-sel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = suhu antara 25?C sampai 30?C dan pH antara sampai Koswara,2009. Selama fermentasi, pH akan turun dari menjadi karena terjadi pembentukan asam-asam seperti asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat. Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim. Zat gizi yang terdapat didalam roti yaitu β-karoten, tiamin vitamin B1, riboflavin vitamin B2, niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7 persen, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 7,8 persen.*

Beranda » Mikrobiologi » Mikrobiologi PanganDalam pembuatan roti, mikroorganisme berguna dalam dua cara utama 1 mereka dapat menghasilkan gas untuk mengagikan adonan, memberikan tekstur longgar dan berpori yang diinginkan, dan 2 mereka dapat menghasilkan zat beraroma. Mereka mungkin juga berperan dalam pengkondisian roti biasanya membuat adonan ragi dengan memfermentasi gula adonan untuk menghasilkan karbon dioksida dan untuk ragi, mikroorganisme pembentuk gas aktif tambahan seperti ragi liar, bakteri koliform, spesies Clostridium sakarolitik, bakteri asam laktat heterofermentatif, dan kombinasi alami lainnya dari organisme ini telah itu, ragi dapat dicapai melalui pemasukan langsung gas CO2 ke dalam dengan Ragi RotiAda sedikit atau tidak ada pertumbuhan selama dua jam pertama setelah ragi ditambahkan ke adonan, dengan asumsi banyak waktu yang diberikan sebelum dipanggang, diikuti dengan penurunan pertumbuhan selama empat sampai enam jam atau spons mulai berfermentasi segera setelah ragi ditambahkan dan berlanjut hingga panas oven menonaktifkan enzim roti yang terampil menggunakan ragi dalam jumlah besar dan waktu pemanggangan yang relatif saat ini dalam pembuatan kue rumahan adalah menggunakan ragi dalam jumlah yang berlebihan sehingga waktu fermentasi bahkan lebih singkat daripada pembuatan kue cepat ini mendorong pertumbuhan ragi minimal atau tidak sama sekali selama proses ragi yang lebih sedikit atau ragi yang kurang efektif mengakibatkan waktu produksi lebih lama dan potensi pertumbuhan ragi dan bakteri menggunakan metode rumahan yang lebih tua.“Pengkondisian” adonan terjadi selama fermentasi ketika protein tepung gluten berkembang, yaitu menjadi elastis dan kenyal dan dengan demikian mampu menyimpan karbon dioksida dalam jumlah maksimum yang dihasilkan oleh dikondisikan oleh aktivitas 1 enzim proteolitik dalam tepung yang berasal dari ragi, malt, atau aditif lainnya, dan 2 efek penurunan pH dari asam yang ditambahkan dan adonan, sering dikenal sebagai makanan ragi, terdiri dari garam amonium untuk mengaktifkan ragi dan berbagai garam, seperti KBrO3, KIO3, CaO2, dan NH42S2O8, untuk meningkatkan sifat gula dalam tepung dan gula yang dihasilkan oleh tepung amilase mungkin cukup untuk fermentasi ragi, sebagian besar resep meminta tambahan gula tambahan atau malt yang mengandung produksi gas oleh ragi dapat ditingkatkan dengan menambahkan 1 ragi tambahan, 2 malt yang mengandung gula atau amilase, dan 3 makanan ragi, dalam batasan tertentu. Ini dikurangi dengan 1 memasukkan garam, 2 menambahkan makanan ragi dalam jumlah berlebihan, dan 3 penerapan suhu yang terlalu tinggi atau utama pembuat roti selama ragi adalah untuk menghasilkan gas yang cukup dan untuk memastikan bahwa adonan akan menahan gas pada waktu yang metode pembuatan roti spons, komponen tertentu dicampur pada suhu 23 hingga 24 derajat Celcius dan dibiarkan berfermentasi hingga tingkat kematangan yang yang tersisa kemudian ditambahkan, dan adonan difermentasi hingga mencapai kekentalan yang metode straight-dough, semua komponen digabungkan pada suhu 26 hingga 28 derajat Celcius. Ruang fermentasi, tempat adonan disimpan untuk sebagian besar proses ragi, biasanya dipertahankan pada suhu 27 oleh Mikroorganisme LainMikroba pembentuk gas lain selain ragi roti mampu menyebabkan fermentasi. Seperti roti khusus tertentu termasuk roti penghuni pertama, roti dapat diberi ragi dengan sisa adonan dari pemanggangan dapat melibatkan bakteri asam laktat heterofermentatif dan anaerob penambah garam diragi oleh “ragi penambah garam” dan mikroorganisme yang ada di bahan-bahannya; mungkin juga mengandung ragi kasus lain, serangkaian organisme beragi, mengecap, dan mengubah adonan, seperti pembuatan kerupuk soda, di mana fermentasi 3 hingga 4 jam diikuti oleh aksi bakteri asam soda-kerupuk juga dapat difermentasi oleh ragi tambahan dan bakteri saat oleh Bahan KimiaAgen kimia dapat mengagikan adonan sebagai pengganti mikroorganisme, tetapi produk tersebut tidak dapat disebut roti sesuai dengan norma identitas yang membutuhkan ragi, dapat digunakan gas karbon dioksida yang dapat dimasukkan langsung ke dalam adonan, atau baking powder yang merupakan campuran senyawa kimia yang melepaskan gas saat digabungkan dengan panas pemanggangan akan menghasilkan pelepasan karbon dioksida dan gas amonium, amonium bikarbonat dapat yang mengembang sendiri mengandung komponen asam dan basa dari baking powder, yang bereaksi saat tepung roti terus menerusSebelum adonan akhir dibuat, teknik pembuatan roti terus menerus biasanya melibatkan pengembangan dan fermentasi ragi dalam sebagian bahan untuk menghasilkan ragi aktif dengan hasil yang tinggi, atau setidaknya penambahan ragi lebih banyak dari biasanya. Sebelum dipanggang, ragi dapat terjadi di RasaRagi dikatakan berkontribusi pada rasa roti melalui produk sampingan yang dilepaskan selama fermentasi gula, meskipun mayoritas pekerja merasa bahwa ragi memberikan sedikit atau tidak ada rasa, terutama pada roti yang diproduksi menggunakan proses cepat asam, ester, dan aldehida adalah zat yang dapat digunakan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Namun, sebagian besar ilmuwan setuju bahwa mikroorganisme yang hidup dalam adonan memberi kontribusi rasa prosedur ragi dan kerja industri yang khas, bakteri tidak memiliki cukup waktu untuk mengubah rasa secara signifikan, sedangkan waktu yang lebih lama tersedia selama teknik pembuatan tradisional di rumah memungkinkan pengembangan rasa yang diinginkan secara adonan yang diragi oleh batch adonan sebelumnya mungkin mendapatkan inokulum yang sehat dari bakteri penghasil merek roti khusus yang dibuat dengan metode ini terkenal dengan cita rasanya yang besar rasa roti pembuat roti berasal dari bahan dan proses kimiawi yang terjadi selama pemanggangan, seperti pencoklatan waktu yang cukup diberikan untuk pertumbuhan bakteri dan ragi sebelum dipanggang, keduanya dapat berkontribusi pada diasetil, aldehida, asetoin, dan isoalkohol, serta asam laktat, asetat, dan suksinat serta esternya dapat dibuat sebagai senyawa MemanggangMeskipun suhu bagian dalam roti tidak tepat mencapai 100 derajat Celcius selama pemanggangan, panas berfungsi untuk membunuh ragi, menonaktifkan enzimnya serta tepung dan malt, memperluas gas saat ini, dan mengatur struktur roti. Selain meningkatkan penampilan roti, memanggang memberikan rasa yang juga mengusir sebagian besar alkohol dan molekul volatil lainnya yang diproduksi oleh ragi, tetapi berkontribusi pada senyawa penambah rasa seperti furfural, piruvat, dan aldehida pati adalah transformasi roti yang paling penting selama pemanggangan. Gluten memberikan dukungan struktural untuk adonan, sedangkan pati memberikan dukungan struktural untuk roti yang gandum hitamRoti gandum hitam dapat disiapkan dengan atau tanpa permulaan yang "asam". Metode pembuatan asam tradisional mengandalkan bakteri alami dalam campuran tepung gandum hitam dan tersebut difermentasi selama 5 sampai 10 jam; kemudian tambahan tepung dan air ditambahkan dan fermentasi dipertahankan selama 5 sampai 6 jam lagi; proses ini diulang beberapa dari asam yang dihasilkan dicampurkan ke dalam bolu atau adonan roti, sedangkan sisanya digunakan untuk membuat asam pembuat roti mengubah asam ini dengan menambahkan ragi dan bakteri asam laktat dari buttermilk yang dibudidayakan atau buttermilk Bulgaria ke dalam asam yang dibuat setiap asam ini tidak memiliki homogenitas. Teknik modern memerlukan penambahan kultur bakteri pembentuk asam dalam jumlah besar ke massa adonan yang digunakan sebagai asam dan pengaturan waktu fermentasi 18 hingga 24 jam dan suhu inkubasi sekitar 25 C.Suhu inkubasi yang tinggi, seperti 32 hingga 35 derajat Celcius, mendorong pertumbuhan bakteri penghasil gas yang tidak diinginkan, seperti bakteri coliform dan lainnya menggunakan laktat suhu tinggi, seperti Lactobacillus bulgaricus* dan Streptococcus thermophilus, dan menyesuaikan suhu dianggap menguntungkan adalah pertumbuhan bakteri asam laktat heterofermentatif. Starter menambahkan rasa tajam atau asam pada roti gandum hitam yang tidak bisa disediakan oleh asam laktat dan asetat Adonan San FranciscoTorulopsis holmii, bentuk asporogen dari Saccharomyces exiguus, bertanggung jawab atas ragi roti jenis sanfrancisco, lactobacillus heterofermentatif, telah diidentifikasi sebagai organisme utama kedua, yang bertanggung jawab untuk pengembangan Pertanyaan AndaSilakan kirimkan pertanyaan Anda dalam kategori yang terkait

roti dapat dibuat dengan memanfaatkan mikroba